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  針對火鍋、串串使用老油問題,網上兩方意見也已經撕了好多年。有的認為老油火鍋是一種傳統工藝,味感厚重,好吃~有的認為老油***是地溝油,用老油***是不健康的。
  針對火鍋“老油”這個問題,愛老油火鍋的吃貨們有話要講~老油到底是啥?重慶火鍋老油***是將動物油、植物油或調和油在鍋里高溫熬煮過后經過專門的提煉加工技術而形成的***有麻辣味和香味的油。也因為有一定的循環使用特點,而被稱之為老油。而業內也把“老油”統稱為“紅油”。
  老油制作工序是怎樣的?
  ******步:客人用餐的鍋底里面,經過長時間煮熬,鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外,還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調味品等的鮮香味,使紅油變得味型更加豐富,為老油的提煉提供了必要的物質基礎,也***是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎性環節。******步:客人離席后,服務員將鍋底端進廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺里邊,將湯和油瀝入油桶,漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里邊。經過半個小時以上時間沉淀后,將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面(將殘湯及沉淀物倒掉)。第三步:在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水,大火燒沸后用細密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉,再用中火燒二十分鐘關火、加蓋保溫、沉淀。第四步:經兩個小時以上時間沉淀以后,將面上的紅油打起來盛在另外油桶里面,(將下面的水和很少量的沉淀倒掉,如果發現沉淀較多,再次循環第三步)用中火燒到油溫100度左右關小火下蔥姜蒜及秘制香料,經過10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點點水分燒干,撈出蔥姜蒜及香料的殘渣關火備用,至此老油煉制完成,這時老油的溫度大概在110度左右。
  老油等同于潲水油、地溝油嗎?火鍋誕生至今,一直沒有一個系統明確的火鍋制作流程,所以外界才會對火鍋的制作存有疑惑和誤解。其實重慶火鍋老油并不是有些人口中說的潲水油、地溝油、口水油,火鍋老油和他們可謂是有著天壤之別,很多人都誤解了重慶火鍋的老油!
  潲水油、地溝油、老油的區別:1、它們之間的本質區別在于潲水油、地溝油是為了節約成本將殘油回收加工使用,老油是為了提升油的品質以滿足重慶火鍋這一道特色風味菜式的需要而專門提煉的火鍋油。2、潲水油、地溝油對******菜品的品質不但沒有必需性,而且具有去質性,老油對******菜品的品質不但具有必需性,而且具有升質性。3、潲水油、地溝油******可以用新油替代,老油不能用新油替代,即便用了新油替代也必然降低重慶火鍋這道極富地方風味特色菜品的品質。4、另外,三者者的來源渠道******不同,前者一般是從黑心作坊購買,后者是自己搜集提煉。同時廣大的火鍋商家應該對火鍋“紅油”制定一個指標,向大眾公開透明,對外口味調整對內保持初心和特色,讓更多的人了解重慶火鍋,愛上重慶火鍋!老油火鍋到底衛生嗎?很多人不喜歡老油的原因不外乎覺得,老油是循壞使用不衛生和健康不達標的油,會影響身體健康,但真的是這樣嗎?******:高溫熬煮,起到消毒效果。老油在制作過程中會經過長時間的高溫熬煮(100℃或以上),這樣的情況下其實有很好的消毒效果,并且辣椒花椒本身對病菌有有一定的抑制滅殺作用。
  ******:篩出殘渣。在老油提煉過程中,******油里沒有殘渣是******步,然后再將桶里的油打起來***再一次的控制了殘渣殘留,再經過加水高溫熬制使水喝油充分混合再沉淀,***后將經過了三次高溫消毒的油再用中火轉小火在100℃以上110℃以下的高溫再消毒,兩次的篩渣和兩次的高溫熬制操作******老油的衛生。
  ***后,談談重慶老油火鍋如果你還在說吃老火鍋不安全,那你根本不了解老火鍋。其實重慶火鍋兩分油,一分水。水在下,油在上,無論多沸騰,水不能沖破油面,客人不能見水。
  所以燒的時候,沸騰的是水,油溫也***多一百度。這個溫度既是一個適宜的“生菜烹飪溫度”,又是一個安全的“老油健康溫度”,比那些溫度高達150—300度的油鍋里炸炒出的食品安全得多。
  老油須經過三道加工工序后方能使用:沉淀分離、水凈化處理、高溫凈化滅菌。處理后的老油不具致病性和傳染性,香味卻依舊。
  火鍋老油是動物油(牛油、豬油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重慶現行老油處理三道工序中,有兩次凈化處理(水凈化、高溫凈化)都是在高溫狀態下(100攝氏度左右)進行的,而一般的細菌、真菌、芽孢和病毒等在80攝氏度至100攝氏度,加熱20分鐘即可滅活。
  在重慶火鍋向外地推廣的過程中,由于使用火鍋老油,遭到媒體曝光,一時間,全國各地一起聲討火鍋老油。2005年,在經過重慶市衛生局衛生監督所、第三軍醫大學、西南大學和市食品工業研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金屬實驗后,市火鍋協會公布實驗結果:重慶火鍋老油對人體無害。
  作為土生土長的重慶人,老一輩見證了重慶火鍋從無到有,從星星之火到燎到全球。一提到重慶,腦海里面不假思索出來的畫面肯定是火鍋。都說來了重慶,不吃一頓火鍋,***相當于沒來。對于不能來到重慶的外地朋友們,要是重慶火鍋店能開到自己的家鄉,那該是一件多棒的事情呀!
  在重慶本地來說,不少吃貨都鐘愛老油火鍋,據一份調查顯示重慶本地消費者關于老油火鍋支持者占了6成多。綜上所述,老油是專門經過鍋底煮熬和回收提煉得到的精制火鍋油,是重慶火鍋這道重慶地方風味菜式的絕配材料,少下老油的重慶火鍋是有遺憾的重慶火鍋,缺了老油的重慶火鍋不稱其為重慶火鍋,老油代表著重慶火鍋的技術精髓,抽離了老油***抽離了重慶火鍋的靈魂。
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